王笛《茶馆2》：成都茶馆中的男女服务员

更新时间：2025-09-05 08:58  浏览量：5

男女服务员

文 | 王笛

许多人在茶馆中谋生，包括茶馆主人、工人以及其他在茶馆干活的人，但是与顾客打交道最多的，当然是男女服务员了。在一些小茶馆中，老板、服务员、烧水工、收银员等工作，可能都由同一个人承担，但一些大茶馆可能有上百名雇员。

在晚清至民国时期，女招待很少，而男招待一般被称为“茶博士”“茶房”或是“堂倌”，他们技巧娴熟，社会经验丰富，茶的知识渊博。

现在，只存在很少的“茶博士”了，他们被当作文化遗产而受到追捧。一份地方报纸刊登了一张“茶博士”的照片，他那时66岁，身穿蓝色无内衬中山装，黑色裤子，白色短袜，腰上围着条红布，头上绑着白色长毛巾。他用托盘把16套碗碟举过两尺高，纵使受到撞击，也不会失去平衡。他可以一手拿一个长嘴壶把开水同时倒入两个茶碗中，这叫作“二龙戏珠”。

老人们在一家茶馆门口打扑克牌。作者摄于2015年秋。

但是，有些“茶博士”的技巧不像以前那么娴熟。在20世纪80年代末，著名作家琼瑶回到成都“寻根”，被邀请去茶馆里看掺茶师傅的“绝技”。主人称赞那位师傅的技巧是如何地精湛，说是老师傅可以干净利落地把一叠茶杯茶碟，一字摔开，然后离着老远用茶壶对着茶杯倒水，可以滴水不漏！

这位冲茶师傅，很久没有出来表演绝技了，这次特地来给琼瑶展示。琼瑶见那位老师傅拿起一大叠茶碟，扬起手来一摔，但这些茶碟并没有整齐地一字排开，“茶碟乒乒乓乓地摔下来，滚了满桌子”。老师傅不服气，抓起茶碟，再表演一次，也没有成功。最后，老师傅总算把茶碟弄妥了，就开始“冲茶”，但也不顺利，“水花溅得到处都是，茶杯盖也盖得不利落”。

虽然他们做着同样的工作，但对他们的称呼改变了。人们不再叫那些技巧娴熟的人“堂倌”或者“茶博士”，而是叫他们“服务员”或者“师傅”。

在过去，只有男人可以做这个行业；抗战时期，成都茶馆里出现了女招待，但只是昙花一现，很快又被政府和保守的社会舆论打压下去了。

现在，随着社会的开放，妇女进入茶馆，在茶馆里提供各种服务，已经不足为奇。而且不少茶馆有向饭店看齐的倾向，特别是中高档茶馆，喜欢雇用年轻的女服务员，过去那种手艺高超但年纪偏大的男堂倌们，正在退出历史舞台。人们越来越不关心服务员冲茶的技术，而是重视茶馆的环境和服务员服务的态度，当然，有时候还有女服务员的相貌。

在一些高档茶楼里，不少服务员受过良好教育，称为“茶艺师”。顺兴老茶馆有两个茶艺师，他们用长嘴发亮的铜水壶给顾客掺茶，虽然站在一定的距离之外，但是滴水不漏。还有不少年轻女服务员，她们刚从初中或是高中毕业，身穿带有乡村风情的蓝色花短衫。茶艺师每月可挣1，000多元，女服务员则挣700元。

我和丘茶艺师聊了一会，得知他31岁，毕业于四川农业大学，主修茶叶制作。他现在负责茶叶配制，充分发挥他的专业技能。如何配制茶叶是一个高度技术性的工作，茶叶质量是一个茶馆生意的关键，也是茶馆对顾客具有吸引力的一个重要原因，丘先生对他的技能很有自信。

彭镇观音阁老茶馆的掺茶工人。作者摄于2015年秋。

在低端茶馆中，服务员被称为“茶工”，负责卖茶、冲茶、安排桌椅、洗茶碗等工作。文博大茶园的经理说，茶工必须是年轻人，因为他们必须行动敏捷，体力好。茶工早上8点上班，先清理和安排好桌椅、烧开水，等顾客到来，热情接待客人，上茶倒水。虽然他们也是八小时工作制，工作时间到下午5点半，但他们实际上必须等所有的顾客走了之后，才能下班。大多数茶工都来自成都附近的农村，一般通过熟人介绍到茶馆里工作。

在文博大茶园，一位来自乡下的茶工已经在这儿工作了六年，但他的妻儿仍在农村，他十天或半个月回去看他们一次。他过去是木匠，但是收入不稳定，遂来到茶馆工作。他喜欢茶馆的氛围和稳定的工资。因为他在这里年纪最大，所以大家都叫他“老大”。最年轻的也是外来人，高中还没毕业就到这里干活了。他说这份工实际上很辛苦，一天劳作下来，手臂酸痛。休息的时候，工人们会一起打麻将。他们每个月的工资只有四五百元，不过茶馆提供午餐，他们还可以在茶馆内住宿。

受过良好教育的姑娘也可能到茶馆找工作。一位女大学生想留在成都，却找不到合适的职位，于是到了茶馆谋生。由于工作表现很好，她被提拔为领班。但是她男朋友觉得这份工作不体面，力图让她辞职。她发现其男朋友羞于将她的工作告诉他的同事，她的自尊心受到伤害，决定和他分手。实际上，她也并不打算长期做这份工作，也在努力寻找其他机会，并修课学习英语和计算机，以便换更好的工作，但她不会为了男朋友的颜面，辞去这份赖以谋生和保持独立性的工作。

上一章提到的往日情怀茶坊，雇用了两个刚从中学毕业的年轻女孩当服务员。她们来自四川的一个小城市，刚从计算机学校毕业便出来闯荡，由于年纪太小，无法在成都找到专业对口的工作，便只好先在茶馆谋生。在茶坊，她们的工资一个月300元，每天工作14个小时（早上8点至晚上10点）；每月75元房租（老板支付其余的部分）；在工作日，老板每天提供两顿饭。

另一位姑娘毕业于一所化工职业学校，她离开了自己生活的小城，但找不到相关的工作，据她说工厂不要女工，只好到新开张的茗苑茶楼当服务员，她父母对此很不支持。但茶馆的老板待人不错，给她提供食宿。她没有透露自己每个月能挣多少钱。她每天从早上10点工作到午夜，如果还有顾客打麻将的话，将会更晚下班。

工作市场对年轻人来说是残酷的，特别是那些没有“社会关系”的人和外来的人。因为找到一份稳定、相对高收入的工作很难，许多大学生也开始投身服务行业。

20世纪80到90年代，政府进行了市场化改革，放松了对城市就业的控制。正如一项研究指出，到90年代末，“与雇佣有关的竞争，在内容和形式上已经发生了巨大的变化”。

石人南街清泉茶坊的几位女服务员的聊天，透露了她们是如何看待茶馆的经营与管理的。一位服务员提到，茶楼卖3元一碗的毛峰茶，“那不是歪的是啥子？”（歪的：成都话，意思是假的，或者冒牌的、不正常的）；“买主会骂我们，一盘小菜10元，人家其他餐馆菜汤免费”；“这里单间档次哪值80元，看把顾客吓跑”；“管他的，我们又不是管事的，骂就骂，我已经听惯了”。随后，她们开始谈论服装和鞋子，去哪儿买，多少钱，是否买到了便宜货，等等。

清泉茶坊属国营，服务员们的工作相对稳定和清闲，没事时，她们就闲聊。虽然生意不太好，但工人们看起来并不担心，反正茶馆不用支付房租，这样大大降低了运营成本。这种特殊的地位，使这个生意不好的茶馆，能够在激烈的市场竞争中存活下来。

一方面，改革开放、现代化和商业化，为女性提供了更多的就业机会，女性也因此获益匪浅；但另一方面，由于老板有权决定雇用谁，那些受过良好教育的、年轻且漂亮的女性有着诸多优势，中年以上的妇女则面临更多的就业困难。甚至以前端着“铁饭碗”的人，现在却面临着下岗的威胁，而且他们的工作甚至受到那些来自农村地区、肯吃苦、肯接受低工资的农民工的挑战。正如一位石人南街清泉茶坊中年妇女所自嘲的：“若不是国营的，哪会请我们这些老太婆当服务员，早就请年轻小姐了。”

从一些招聘广告上，我们就可以看到招聘单位对性别、年龄和外表的要求。在当时的中国，相关法律尚不完善，因此经济的飞速发展，并没有使性别平等得到进一步的保障。一项关于中国歧视问题的社会学研究便指出，妇女作为劳动力进入社会，仍然面临着各种阻力和不利的因素。

我在《茶馆：成都的公共生活和微观世界，1900—1950》中指出，成都的茶馆是男性的领域。尽管女性可以到茶馆里看表演，但社会精英指责她们在公共场所抛头露面是可耻的。

晚清“新政”时期和辛亥革命之后，社会逐步开化，公共场所越来越接纳妇女。1937年全面抗战爆发后，大量沿海人口进入成都，茶馆里第一代女招待出现了。但她们进入这个行业不过维持了两三年，因为她们一直都被政府、精英和社会舆论攻击。

1949年以后，党和政府的政策都明确规定了男女平等和男女同工同酬，虽然在实施过程中仍然有许多不平等的现象。改革开放后，妇女有更多的自由和职业选择的机会，但政治学家李侃如认为，“总体来说，女性的地位在毛泽东去世后的改革开放时代下降了”，甚至“在某些重要的方面，她们的地位相对于男性来说有所恶化”，尽管“女性享受了经济发展带来的生活水平的提高”。

在成都，女性的平等权利也是一个复杂的议题。在改革开放时代，女性可以是茶馆中的顾客、表演者或劳动者，她们在茶馆中露面已经司空见惯，她们对公共生活有了更多的参与机会。然而，在茶馆招聘过程中，正如整个社会中的招聘一样，女性经常因为她们的年龄和外表而被歧视。服务行业需要大量的女性，确切地来说，年轻漂亮的女性在服务行业的就业上占了很大优势。上文提到的那些女服务员就反映了这个社会现实。