骆驼祥子品老味儿

更新时间：2025-09-25 10:00  浏览量：3

《骆驼祥子》是人民艺术家老舍先生的著名京味儿作品，这部巨著刻画了一个北平人力车夫三起三落的人生经历，1937年在《宇宙风》连载一经问世，即在海内外文坛引起了重大反响。在老舍先生的作品中，我们经常可以寻味到浓厚的京情京韵，《骆驼祥子》同样如此，当我们通过“祥子”的故事，寻一寻“舌尖上的老北京味儿。”

口子厨师与炒菜面

《骆驼祥子》里面即有这样一个细节，虎妞的父亲刘四爷做寿。席前，刘四爷不让车厂里的车夫出车，说先给他们摆，六大碗，俩七寸，四个便碟子，一个锅子；客人吃三个海碗，六个冷荤，六个炒菜，四大碗，一个锅子。席间，刘四爷听着来来往往祝寿的客人给他说着吉祥话，很是高兴。可最后，账房一算账，发现礼金给的太少，刘四爷觉得亏了，又说就应该给准备炒菜面。

这里我们就会发现，老舍在创作时，并没有写清楚，这“六大碗，俩七寸，四个便碟子，一个锅子”到底是吃什么？“三个海碗，六个冷荤，六个炒菜，四大碗，一个锅子”又到底是什么菜色？再者，炒菜面又是什么？

这里就要联系满族家族的饮食传统来分析文本了，我们可以参照中国书籍出版社出版的于昊燕所著《老舍的京韵传奇》和爱新觉罗瀛生所写的《老北京与满族》。老北京人有“做寿儿”的传统，清代旗人规矩很多，平时族人、亲戚、朋友，见面就是“大棚里见”，办喜事、丧事、做生日、就是最大的大事儿，需要搭大棚宴请亲友。比如，婚嫁讲究“坐着出街门”“坐着进街门”。但是，百姓家请客人多，又要省钱还得“得吃”，就把“口子厨”请进家里。北京俗语，“好厨子得上好汤，下有好灶，没汤没灶纯属瞎胡闹。”什么是口子呢？这是老北京一种特殊的厨师，也叫“跑大棚厨子”。“口子厨”没有招牌，没有门脸，不能去餐馆做饭，而是分成“散作”和“包席”，专门到家里为出钱的本家做饭。口子菜在北京属于“粗菜”，“流水的八大碗，铁打的烧肉”，散作指的是本家购买食材，包席便是双方事前讲明一桌的价格，拆棚后结账。

那么口子厨师做菜有没有标准呢？按照老礼儿，主人家没有点菜的传统，简单地说，就只能说，“六大碗，俩七寸，四个便碟子，一个锅子”，这样的体量(或者说是菜量）。而究竟给客人们吃什么菜，口子厨师自有一套标准。

比如，主人家可以和口子商定，多少钱一桌？首先，每个桌面上可以坐上十个人，这是板上钉钉的规矩。第一等的标准，席面上可以出现鱼虾海鲜；第二等的席面，饭桌上就上得了鸡鸭鱼。再下一等，就有米粉肉，红烧肘子，狮子头，最后一等，就有肉炒菜，肉丸子等等。也有记载，在大棚里做饭的口子厨师会给客人准备八大碗。北京八大碗指的是整鸡、黄鱼、肘子、丸子、米粉肉、扣肉、松肉和排骨。另外，炉肉也是席面上必不可少的荤菜。炉肉又被成为“响皮肉”，指的是精品五花肉。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》就有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”的记载，这里的炉鸭指的是烤鸭，炉肉指的是肥嫩多汁的猪肉。炉肉丸子熬白菜也是口子菜中的当家菜，炉肉丸子是指用炉肉剩下的残渣，混合淀粉而做成的丸子，油炸后再和白菜杂烩，汤白味道鲜美。

那么我们又问了，炒菜面到底是个什么吃食呢？“炒菜面”其实是一种简式席面，是由面码、冷荤、炒菜和打卤面、炸酱组成的北京人红白喜事中最低的酒席。大多数是四个半荤半素的炒菜，外加上一碗炸酱面，一碗打卤面。而刘四爷给普通车夫的标准，就是最低等喜席面，大概是四大盘子肉炒菜，两碗烩菜，一碗汤，米饭，馒头，花卷儿，最后添上一个涮羊肉锅子。从这里我们可以看出来，刘四爷为人吝啬，当我们了解到老北京的做寿儿的吃食规矩，就更能体现出“刘四爷”这一个吸干车夫血汗的小财主形象。

下馆子上茶馆有里有面

北京人常说的“下馆子”其实指的是鲁菜馆子，也是人们常说的“搓一顿儿”，当然，饭摊儿，饭铺儿也能请客吃饭，但不上档次（一般是去吃小吃）。清中后期至民国，由于天灾人祸，大量失去土地的山东人闯关东到东北，其中不少都留在了皇城脚下，因为山东劳动人民勤劳又有手艺，所以山东菜馆在北京落地开花，甚至深入宫廷，甚至不少菜品成为官府菜，御膳，乃至直接成了下馆子的代名词。过去在我姥爷小时候，住在大杂院里，只有家中来了老友，才能去鲁菜馆子解解馋。北京有规矩，三天前必要通知请客的人，不能当天随叫随请，那叫“提溜”，非常不尊重。菜馆子门口儿站着侍者，北京人管这个叫“撩高儿”，举个例子，门口的侍者一看您来，就很有眼力见儿，立马说，“哈哟，您又来请客了，快往里面请。”这显出您经常请客，给足了面子。

菜馆子再往上就是饭庄，饭庄里的菜品成席面，荤素搭配已经分好，大多是放在为了长者祝寿的八仙桌儿上，也就是主顾儿不能点菜，只能选桌子，比如北京的丰泽园，便宜坊，除了祝寿，到这里吃饭也都是有恩师或者是重要人物到访家中，桌子也要提前预定，否则不接散客儿。最上层就是官府菜，也有人管这个叫私家菜，大多数人家都不能涉足这个圈子，因为私家菜都是招待私密客人，或是有交情的故旧。

对于北京人来说，去茶馆也能吃饭。在老舍的经典作品《茶馆》《骆驼祥子》中，老舍就提到了多次北京的茶馆。北京茶馆的分类很复杂，大致分为大茶馆（有人也叫二荤铺），书茶馆（演述评书），野茶馆（开在荒郊野村），清茶馆（生意人聚会）和查酒馆（卖茶，花生，豆子）。北京头等的大饭馆子，不叫饭馆，而叫茶馆，在清末庚子年以前，走佳运，庚子年以后，走衰运，辛亥革命以后，渐渐的无法维持。这也就不难理解，老舍笔下的《茶馆》中的王掌柜为什么总是喊着“改良，改良”，因为“茶馆”这个餐饮形式在当时整个清末大势中，就是在走着不可逆转的衰退到灭亡的过程。

我上学读《茶馆》的时候，总觉得王掌柜所经营的老裕泰是一个又穷又破的茶馆，其实则不然。在北京的地安门外，平则门内，西四等等地方，都曾有着“某某轩”的茶馆。在王利发所生存的年代，茶馆生意曾经做的很大，五间门面，不能再小，在天汇轩的遗址上，能建起来一个劝业场，足见茶馆生意曾经是何等的盛行与兴隆。而老舍笔下的常四爷，松二爷，虽然清王朝没落，但是仍然能坐得起大茶馆，可想而知，他们的生活其实应该还算是不错的。而《茶馆》中有一个细节，大家一定要注意，就是松二爷很关心的“小黄雀”，要知道，在清末，一只叫声清脆动人，绝不“脏口儿”的鸟雀，有时候可以换一座四合院。而在清王朝前中期统治很长的一段时间里，八旗子弟世袭生活悠闲，如金受申先生著述的《立言画刊》中所写，“八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜色，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，不上茶馆去哪里消遣？”旗人有的是饷银，俸禄米，这些就是茶馆的稳定收入“客源”。