北京茶馆雅俗共赏吃茶去

更新时间：2025-12-10 08:00  浏览量：2

正在上演的话剧《茶馆》，让很多人看到了老北京人的生活。本报记者 方非摄

北京人艺“镇院之宝”《茶馆》近日再度上演，一票难求，吸引了许多人关注北京茶馆。在北京的茶馆里，碗里是茶，嘴里是天下。说起北京茶馆的历史，还要回溯到几百年前。

朱元璋助力北京茶馆“平民化”

明代独特的方茶壶。

中国的茶馆萌芽于晋，唐代出现了与茶馆有关的明确记录。与北京茶馆有关的记载最早出现在元代。曾经生活在大都（今北京）的关汉卿在其元杂剧作品中写道：“那经商客旅做买做卖的都来俺这里吃茶。”从明代开始，北京的茶馆开始多起来。

北京茶馆之所以能在明代发展起来，离不开明代开国皇帝朱元璋的助力。洪武二十四年（公元1391年），朱元璋颁布了一道改变茶史的诏令，罢造龙团，改进散茶。要知道在明代之前，因为茶的制作工艺复杂，喝杯茶对普通人来说是一件奢侈的事儿。比如宋代流行的“龙团凤饼”，是把茶叶蒸捣后压成茶饼，喝前要烤软、碾末，再用各种工具冲茶和点茶，这更像是文人贵族的雅趣，与百姓生活相距甚远，因此茶馆较少。

这道命令改变了茶的命运——废除了繁琐的团茶工艺，推广简便的散叶茶。这样一来，茶叶成本大大降低，喝茶也变得简单：只需一撮散茶，热水冲泡即可。这场“饮茶平民化”运动，为后来茶馆的兴盛扫清了障碍。那时，在北京卖大碗茶是本钱最小、最容易做的营生之一。

据史书记载，明代北京商业有132行。其中100行是典当、酒肆等成本高的重利行业；32行是“以微资觅微利”的行业，如杂粮行、砂锅行、蒸作行等。卖大碗茶就属于蒸作行。虽然本钱小，但是也要先得到许可，否则是不得售卖的。

那时的大碗茶不是泡茶，而是煮茶，茶叶的质量相对较低，主要的卖点是解渴。因为本钱低，卖大碗茶一般租不起门面，要么坐地摆摊，摊主支起一个简易棚子，摆上木板桌和板凳，路过的行人可以坐下饮茶休息；要么就是挑着扁担沿街叫卖，扁担的一头是大茶壶，另一头是装着粗瓷大碗的篮子，有的还预备几个马扎，供客人歇脚喝茶。

清代大茶馆有马车“停车场”

清代茶馆模型。

到了清代，北京的茶馆逐渐多起来。要说当时最有排场的还要数大茶馆。民国时期的《北平各行祖师调查记略》中提到：清初八旗子弟看上了明代留下来的二十多处“茶轩”，这些茶轩门外都立着牌坊，字号都带个“轩”字，叫起来格外气派。八旗子弟把这些茶轩稍加改造，变成了旗兵专用的俱乐部，名字也改成了“茶馆”。这些茶馆的数目是定死的，整整二十四家，不许添也不许减。

大茶馆最显眼也最独特的标志，要数那把烧水用的超级大铜壶。这壶是从八旗军营里挪过来的，因为壶里既能盛水又能放炭火，也被叫作“水火壶”。这壶模样气派，独一无二，成了这类官办茶馆最醒目的特色招牌。

清代后期，大茶馆的顾客开始面向普通大众。这时候，大茶馆的特点更多体现在规模大上。待馀生曾在《燕市积弊》中感叹：“城里头的大茶馆儿，动辄都用好几百间房，灶上响杓（音sháo，装水器皿）后堂都听不见。”《清末北京志资料》中也对清末北京的大茶馆格局有很详细的描述：茶馆最大的由六七进房屋连接而成，一般也有三四进。从正门进去，左右两边的房屋里摆着长桌和条凳，这里是干苦力、挑担子卖货的人喝茶吃饭的地方，叫作“前堂”。再往后走，两边房间摆着小长桌和木板凳或八仙桌（大约三尺见方的桌子）和板凳，这是中档的茶室。另外，还有单独隔开的房间，叫“雅座”。各区域差别不小：前堂用瓦壶粗碗，一个铜钱就能喝一碗茶；雅座用的是细瓷壶碗，茶钱得四百文，足足二十个铜板。在老北京，最有名的大茶馆当属“八大轩”，即八个名字带“轩”的茶馆。其中位于地安门附近的天汇轩居首位，号称“京城第一大茶馆”。其建筑布局包括雅座、庭院及马车停车场，可容纳千人以上，甚至能容纳集市规模的活动。

大茶馆不光气派，吃喝上也很讲究。按老北京民俗学家金受申的说法，大茶馆根据供应的食品类型不同，可分为四种：红炉馆、窝窝馆、搬壶馆，再加上二荤铺。

红炉馆，得名于店里烤点心用的“红炉”。这里专做满汉饽饽，但比普通饽饽铺做得稍小，价格也更便宜。最有名的是“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形，分甜咸两种。做法是火铛上放置石子，连拌炒带烘烙，吃起来硬香筋道，当时以一个叫“高名远”的茶馆所制的杠子饽饽最为有名。

窝窝馆专做小吃、点心，因江米艾窝窝做得出色而得名。搬壶馆则只做焖炉烧饼、炸排叉或者肉丁馒头等两三种吃食。

最有烟火气的还得数“二荤铺”。这名儿起得巧：客人自带肉菜让厨房加工，叫“炒来菜儿”，算一荤；店里自备的原料也算一荤，合起来就是“二荤”。这种灵活的做法，既满足了客人想吃点好饭菜的需求，又照顾了大家的钱袋子。这里最受欢迎的是“烂肉面”。这碗看似普通的面条，却是老北京茶馆最具代表性的美食之一。可别被名字吓着，这“烂肉”不是坏肉，而是肉铺剩下的碎肉头等边角料。把这些食材加上调料，用文火慢熬成一大锅浓香的卤汁，肉炖得酥烂，精华全在汤里。清晨，伙计舀上一大勺，热腾腾地浇在面上，再撒把葱花，味香不说，价钱还便宜。

胡同口茶馆的活色生香

现在的北京中山公园来今雨轩茶舍。

清末民初时，北京人饮茶有个特点，那就是以茶为媒介，附加各种特色功能，比如听戏、听评书、下棋等。不同类型的茶馆挤在胡同口，大的小的、雅的俗的，俨然活色生香的小社会。

有些人来大茶馆，不光是为喝茶，更是为“会鸟”。谁的百灵叫得亮、学口多，谁的画眉脾气好、套数全，谁的鸟笼做工考究，玩家们在茶馆里边喝茶边切磋，形成了一套独特的“鸟儿文化”。北京民俗学者王世襄的《京华忆往》中讲到，一些大茶馆会定期举办“串套”听鸟会。“串套”指鸟鸣叫时需按固定顺序组合多种音调或模仿声，如鸟儿模仿黄莺、画眉、斑鸠等的叫声，形成程式化的“套子”。当时万乐园茶馆的百灵“串套”最负盛名，据说夺魁的百灵能学“十三套”叫法，要求鸟儿依次模仿十三种声音，顺序不可颠倒，且需完整无缺，是清代养鸟界的最高标准。

随着季节流转，茶馆里的玩意儿也跟着换。秋冬之交，鸣虫登场，盖碗茶在这里又多了个妙用——嘘拂茶客怀里蝈蝈、油葫芦的寒气。玩蝴蝶更是绝活儿，玩家从贴身衣襟取出葫芦，将蝶儿小心捧出，借茶水热气一熏，那蝴蝶便振翅而起，在茶香氤氲中翩然舞动，总能引来满堂喝彩。到了正月，茶馆还有“叫灯”的夜市。外面是天寒地冻，屋里却温暖明亮。茶客们怀中的鸣虫发出清脆的叫声，与窗外的璀璨灯火遥相呼应，让萧瑟的冬天顿时活了起来。于春秋佳日，茶馆里则另有一番光景：或是堆起“菊花山”以诗会友，或是张灯悬谜供人猜射，名为“笔谈”。这林林总总的热闹与闲雅，都在这碗茶汤里交融，构成了茶馆最鲜活、生动的注解。

老北京各具特色的小茶馆，主要分为清茶馆、书茶馆、棋茶馆、“野茶馆”四种。

每日天刚蒙蒙亮，清茶馆就卸下门板开始迎客。这里最是清净，方桌木凳，茶具洁净。春、夏、秋三季，门外搭着凉棚，檐下挂“毛尖”“雨前”的木牌，红布穗子在微风里轻轻摇晃。清茶馆的经营很灵活。茶叶都是小包包好，沏好茶端上来时，壶嘴插着折成三角锥形的茶叶纸，既保持壶嘴清洁，也表明茶叶货真价实。老茶客可以自带茶叶，只付“水钱”就行。民俗学家金受申说，清茶馆是“专供各行生意人集会的”。这里就像老北京的“社会枢纽”：清晨是遛鸟人的天下；日头升高后，瓦匠、木匠、棚匠陆续进来，各自聚在固定角落，把工具摆在面前等雇主；午后，又换成账房先生、小商人低声谈生意。街坊邻居闹了矛盾，也常到清茶馆“评理”。双方请位德高望重的长者主持公道，输理的一方当众认错，还要付清所有人的茶钱。这种方式既留了面子，又解决了纠纷，透着老北京人特有的人情味。

为了招揽客人，清茶馆常请人说书，有的就演变成了“书茶馆”。清代内城禁止开设戏园，清代富察敦崇的《燕京岁时记》中说评书“抵掌而谈，别无帮衬”，不触禁令，所以在茶馆里站稳了脚跟。后来禁令松动，茶馆里又兴起了大鼓书、单弦、相声等曲艺。书茶馆有自己的规矩：下午三四点钟才开始热闹，开书前还能喝清茶，醒木一响，就只供听书了。茶客除了茶钱，每到精彩处，还要往小箩筐里扔一两枚铜钱，这叫“打钱”，由说书先生和茶馆老板分账。常来的老客点茶从不说话，只用手势：食指伸直是要绿茶，弯曲是红茶，五指微弯是菊花，握拳则是要花茶。伙计远远瞥见，心领神会，转眼茶就送到跟前。

除了听说书，茶馆还是棋迷的乐园。清末的棋茶馆多在天桥一带，设备简陋，只收茶钱。高档的则在什刹海附近，如“二吉子”茶馆里高手云集，连宗室子弟都常来切磋。清末民初，北京一度是全国围棋中心，宣武门内的海丰轩、东安市场的德昌茶楼，都是棋迷设擂比武的热闹地方。此外还有“野茶馆”，多在郊外，春开秋闭，别有一番野趣。

岁月流转，如今，这些老式茶馆多已消失，隐藏在北京胡同深处的新茶馆通过创意茶饮和“出片率100%”的时尚空间成为“网红打卡地”。来今雨轩茶舍等老茶馆则以新面貌重张，让喝茶这件事从“老派消遣”变成了“新潮风尚”。在北京人眼里，茶馆不只是一处喝茶的地方，更是一种生活方式。一壶清茶、几样点心，三五好友谈天说地，这份惬意与悠然，正是北京茶馆的魅力所在。

清代茶事

春节开张的“宫廷茶馆”

在清朝的圆明园里，曾有个特别的“宫廷茶馆”——同乐园茶馆。每年春节，乾隆皇帝都会命人在圆明园的福海东侧搭建一条仿真的市井街，茶馆、饭馆、古董店一应俱全。

有趣的是，茶馆里所有茶具都特意从宫外采购，连跑堂的店小二也都是从京城各大茶馆精挑细选来的，必须声音洪亮、口齿伶俐。每天下午三点到五点，大臣们纷纷入座，当乾隆经过时，店小二高声吆喝、账房拨打算盘，瞬间还原宫外商肆的热闹景象。

夏季茶棚

荷花市场的“快闪茶馆”

要说老北京夏天最让人惦记的茶馆，非什刹海的“荷花市场”莫属。这种茶馆就像是专门为夏天而生，是地道的季节性茶棚，就好像现在的“快闪店”一样，都是应时而来，过季便走。

民俗学家邓云乡在《燕京乡土记》中回忆，每年六月，荷花初绽，北岸就热闹起来。茶馆老板们用木料、芦席搭起一排排水上茶棚，一半在岸上，一半伸进水里。坐在里面喝茶，伸手就能碰到荷叶。棚顶的芦苇席既遮阳又通风，檐下“三义轩”“二合义”的布招牌，在风里轻轻摆动。在这里喝茶特别划算，花不到五分钱，就能要一包茉莉香片，在水边消磨整个下午。采莲船在荷花丛中穿梭，蜻蜓立在荷尖，翠鸟如箭般掠水而过，边喝茶边看景，十分惬意。到了晚上，茶棚挂起灯笼，灯光映在水面上，又是另一番景致。

什刹海毗邻地安门，不少王公贵族住在附近。他们常会在地安门附近的会贤堂饮宴，梅兰芳、杨小楼、程砚秋等名角也常在那里演出。闲暇时，这些名角也会来逛荷花市场的茶棚，听听曲艺，喝喝茶。据说连醇亲王载沣也曾被这里吸引，前来点杯清茶，来碗卤煮火烧。

当代特色

老舍茶馆成“城市名片”

位于前门西大街正阳市场的老舍茶馆，现在已经成为北京这座六朝古都和国际大都市的“城市名片”。1979年，它由尹盛喜带领一群待业青年以二分钱一碗的大碗茶起家，是京城开的第一家新式茶馆。现在的老舍茶馆集京味文化展示、传统艺术演出与茶艺体验于一体，内设四合茶院、大碗茶酒家等区域，保留含灯大鼓、双簧等民间艺术形式。茶馆还提供京剧、曲艺、杂技等表演及北京风味小吃，每周举办“戏迷乐”票友活动及民乐演奏，受到市民和中外游客的欢迎。这里还接待过美国前总统老布什、前国务卿基辛格等国际友人。除署名外本版供图均为视觉中国

古香古色的老舍茶馆。