为什么以前老北京喝茶时通常会喊沏壶高的

更新时间：2026-03-12 13:37  浏览量：4

为什么以前老北京喝茶时通常会喊沏壶高的？很多人觉得只有喝不起正经茶叶的人才会喝沏壶高的，但事实恰恰相反。在旧时北京的茶馆里，能坐下来喊一声沏壶高的人从来都不是穷人。高的全称高碎，也叫高沫，是茶叶铺筛选好茶之后留下来的碎末。但很多人把高碎误解成劣质茶的残渣，这个理解是完全错误的。

高碎的来源是新茶进货之后的第一道工序。茶叶从江南出发，经京杭大运河一路北上，到了北京城已经颠簸了数百里。不管出发前包装得多严实，经过这一路的折腾，箱底总会有一些碎掉的茶叶。

茶叶铺掌柜拿到货的第一件事就是把整批茶叶摊开来筛，条索完整、品相端正的芽头用上好的罐子装起来，贴上红纸，派伙计送进王爷府。这批茶不用开口讨价，王爷府必定收货，还要另给打赏。

王爷府为什么非收不可？因为在清朝王爷是不能出北京城的，他们的日子就靠这些讲究过活。哪家王爷府要是没收到新茶，消息很快就会在京城里传开，大家心里都明白这家大概是遇上难处了。反过来茶叶铺要是新茶到了不给府上送，那是要吃挂落的。喝新茶在老北京是实实在在的面子事。

用完王爷府次一等的茶片，就是那些品相不算完整但叶子还算完好的，用大瓷缸封好摆在铺子的柜台上，标上新茶品鉴四个字，卖给城里的大户人家和有些档次的酒楼。筛到最后剩下的就是茶末，这些茶末用布袋装好，等着各家茶馆的伙计上门来收。

这里有一点要说清楚，这些茶末是新茶的碎末，和粗茶根本不是一回事。粗茶是过了采茶旺季之后茶叶已经长老了，叶片粗壮，喝起来又苦又涩，但胜在价钱便宜。老百姓家里备一壶泡来过日子用，街边拉车的祥子喝的大碗茶就是这个。

高碎的原料是新茶，只是形态碎了，茶叶本身的品质并不低，泡开来香气和味道跟王爷府里喝的是同一批茶的底子。但高碎能在北京茶馆里长期流行，还有另一层原因和茶叶本身关系不大，而是和北京的水有关。北京城在普及自来水之前喝的大多是井水，整个华北地区地下水硬度偏高，水里含有大量硫酸钠、氯化钙之类的矿物质，喝起来发苦发涩，有时候还带着一股子咸味。

内城少数几口甜水井早早就被皇家和权贵垄断，普通人想喝甜水得花钱让专门的送水工跑远路去打，价格不低，普通老百姓根本消费不起。大部分人日常喝的就是这种硬水，水壶里三天不洗就能结出一层白霜。

这种情况下泡茶就不只是为了喝茶，更重要的是用茶叶的香气压住水里的碱味，茉莉花茶因此成了北京消费量最大的茶，花香浓郁，正好能盖住水的苦涩，而高碎恰恰是茉莉花茶里最合适的选择。

北京城离江南茶产区路途遥远，最上等的整片芽头数量有限，全被权贵包圆，根本流不到普通市场。高碎虽然形态上是碎末，但窨制的次数和用的花都是一样的，泡出来的花香照样能压住水味，价格还比整叶茶便宜。茶馆进货用它既能控制成本，又能让客人喝到有滋有味的茶。

老舍的《茶馆》里写过这样一幕，意气风发的秦二爷进了裕泰茶馆，掌柜的赶紧凑上去奉承，先是要给他沏碗好茶，秦二爷说不用，他不是来喝茶的，是来查看自己名下房产要涨租的。后来掌柜再三相邀，秦二爷才答应坐一会儿，但说了句你不用奉承我。

掌柜于是让伙计去沏了一碗高的，不算奉承，也不至于冷落贵客。这碗高的放在秦二爷这种有房有产的人面前不丢面子也不显得过分殷勤，分寸拿捏得恰到好处。

茶馆伙计喊沏壶高的这句话其实也有讲究，高的这个叫法一方面指高碎，另一方面也暗含着窨制次数高，茶香足的意思。伙计一嗓子喊出去是给客人的一份体面，也是给茶馆自己的一份招牌，总不能喊给这位爷上一壶碎茶末儿。

说法不同，意思相近，但听在耳朵里的感受是完全两回事。能在茶馆里坐下来，架着鸟笼叫一壶高的，翻着报纸消磨半天，是那个年代北京城里普通市民的日常。往上比不过王爷府的整叶新茶，往下又比街边喝大碗茶的强了不少。这种不上不下的位置，偏偏是老北京茶馆里人最多、最热闹、最有生气的那一层。

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