饮茶的历史悠久，为何茶馆却出现很晚？一文钱一碗，茶馆能否盈利

更新时间：2026-03-21 08:39  浏览量：1

饮茶的历史相当悠久，但是为什么茶馆的出现，却是晚在明清两代？售价一文钱一碗的茶水，茶馆能否盈利？

如果仅仅说“茶馆”的出现，其实时间并不算晚。早在唐代玄宗的开元年间，在山东的邹、齐、沧、棣等，曾出现过售卖“煎茶”的店铺。

到了宋代，饮茶才在民间相对普及。当时茶馆被称为茶坊、茶肆、茗铺等等。有固定的店铺，也有流动的茶摊。但是要说明的是，虽然是茶馆，但是销售茶水并不多，比如冬天有盐豉汤，夏天有雪泡梅花酒等等。

真正意义上的茶馆，是在明代才出现，但是兴盛却是在清代。之所以“茶馆”出现的时代很晚，这和茶叶的制作技术有关。

在唐代喝茶的方式是“煮”，而不是“泡”。并且要加入盐、姜、葱、枣、橘皮、薄荷等佐料之外，还要与草药、甚至食材同煮，有的甚至会加入胡椒、乳酪等食材。这在现代的角度来看，应该属于“药汤”的范围了。

这是因为茶叶摘下之后，直接入口又苦又涩，味道与生吃青草或树叶的差不多。因为鲜茶叶中含有大量的水分，以及未经转化的茶叶碱和茶多酚。

在唐代解决的方法是将“鲜茶叶蒸软”，之后再捣碎、压成模、再烘干，这个过程被称为“蒸青”。在100度的蒸汽环境下，茶叶中的一些物质弱化，但又较好的保留了叶绿素。

为了便于运输，唐代的茶叶都是制作成压饼，类似于现代的茶砖。而饮用的时候，先要将茶叶放在火上烤热，再捣碎碾末后，才用水煮。

但是这种制作出的茶叶，使得茶叶高度压缩。如果直接用泡的方式，热水难以把茶多酚、氨基酸等内含物析出。这就造成茶水的茶味非常淡，与白开水近似。为了增加口感，唐朝人才会加入各种作料。

由于制作过程复杂有费时，所以作为茶馆而言，一杯茶的成本较高，很难有销售量。如果在唐代作为商品，还不如一杯水实在。这也就造成了茶馆这个行业，在唐代只能是寥寥无几。

到了宋代依然使用“蒸青”技术，只是有所改进。鲜茶叶采摘之后先是蒸青，再榨去茶叶的汁水，研磨成膏，最后压模。所以宋代的茶水味道还是很淡，但是比唐代要好。

用这种方法制作出来的茶叶，闻起来还是以清草味为主，并没有现代的茶香。但是可以不依靠加入佐料，用来提高口感了。

所以宋代的饮茶方式就变成了，先从茶饼上取下一小块火烤，再将其捶碎后研磨成茶粉 。倒入少量开水，调成糊状的茶膏。这个过程，类似于现代的冲泡奶粉。

最后再加入适量的开水，并快速的搅动，有点像打鸡蛋的过程。通过不断的搅动，直到茶水的表面出现一层白色泡沫。这种饮茶方式，在宋代称之为“点茶”。也有放入姜和盐等佐料的喝法，但在宋代并不是很多。

正因为如此， 在元代之前的茶叶，大多是“团饼”的样子，外形与现在的“普洱茶饼”相近，但是制作过程非常复杂。简单说，要经过采摘、蒸熟、捣碎、压模、烘干等等，差不多十几道工序。

宋代史书记载，福建建宁等地的茶农，为了赶制贡茶团饼，常年“昼夜不息”，进而出现了“十户九疲”情况。

时间到了明代，具体是公元1391年，明太祖朱元璋下旨：“罢造龙团，惟采茶芽以进”。意思是废掉进贡的团茶，只需要芽叶的散茶。

这就是史称的“废团兴散”，对茶叶的发展产生了巨大的作用。

正是因为明代朝廷只要“散茶”，为了保证茶叶的香气，极大的促进了“炒青”技术的快速成熟。

还有一个容易忽略的原因，就是明代炼铁技术的发展，使得能够大量制造厚度很薄、而价格又便宜的铁锅，并且能大面积的普及到民间，进而明代普通百姓的家里，都有了炒菜用的铁锅。

这两种技术加在一起，在结合上朝廷的需求，也就促成了茶叶的巨大变革，这其中也就包括喝茶的方式。

这才使得明代的人在喝茶时，只需要将茶叶放在杯中，用开水冲泡即可，也就是现代喝茶的方式。这种便捷方式，才能将茶叶真正的普及到民间，也就推动了茶馆的出现。

但是明代的茶馆，顾客主要是以文人雅士为主。规模相对较小，大多和酒馆融合在一起。

所以茶馆的兴盛，主要是在清代。造成这个现象的根本原因，是清代人口的激增。从明末到清代乾隆年间的仅仅50多年，人口从1亿多升至至3亿多， 数量达到了3倍之多。到了咸丰年间，人口就超过了4亿。

这种变化，也就带来了城市与县镇数量大幅增加。清代江南地区市县镇的密度，要远远超过明代。

而茶馆作为成本较低、包容性很强的场所，再加上当时休闲的项目较少，所以在清代才真正变得兴盛。

在《清稗类钞·饮食类》和《燕京杂记》中都有写到：“内城茶馆多旗人，外城多汉民，合计不下五百家。”

另外清代文人顾禄的《桐桥倚棹录》中也写到苏州城内：“山塘街，茶馆有松鹤楼、义昌福等20余家，每店可容百人”。

而《杭俗遗风》中记载：“杭州茶馆以湖滨、城隍山、清河坊为盛，清末时约三百余家，多卖明前龙井。”

甚至在南京，出现了专为女性宾客饮茶所用的茶馆。在《金陵岁时记》写到：“道光时，南京茶馆约200家，光绪末增至300余家，新增‘女茶馆’。”

从历史记载中可以大约估算出，到清代晚期时的京师有茶馆6百家左右。苏州到了晚清有1千5百家以上，而杭州和南京也有茶馆3百家以上。从中可以看出清代茶馆的繁盛、以及规模之大。

而明代茶馆数量虽然没有具体记载，但通过历史文献可以看到，京城以饮茶为主业的茶馆，顾客多以“文人雅集”为主，其余的大多是酒馆附带的项目。而且地点大多是集中在正阳门、地安门、庙市等地方。所以推论，总体数量会远低于清代。

至于南宋时期的茶馆数量，在宋代周密的《武林旧事》中写到：“临安有茶馆200余家”。相比于清代，数量可就差的很多。

清代茶馆数量虽多，但是喝茶的价格并不高。比如京师的大茶馆，雅座“细茶”每碗售价4百文，而普通的“前堂茶”，也就是粗茶，每碗才1文铜钱。虽然差价很大，但细茶的销量很少，而普通的粗茶，却是主要的利润来源。

所以清代的茶馆，普遍都加有糕点、小吃和简单的主食。比如京师的茶馆，除了茶水之外，还有瓜子、油炸丸子以及“烂肉面”。

成都的茶馆有糯米团、糖油果子等小吃。而江南的茶馆，还提供“蟹粉小笼”以及“桂花藕粉”等精致的点心。

虽然提供的小吃和主食不同，但有一些项目是相同的。比如：京师有很多“书茶馆”，就是在茶馆里有讲评书的，听书跟喝茶一个价格，也是1文钱。

成都也有“棋茶馆”，顾客可以在茶馆里下盘、打麻将，价格每人是几文钱。而南方的茶馆有很多的类似“评弹”或者戏曲。

而且都是调解民间事情的首选地方，也就是“讲茶”，茶馆也会收取提供调解场地费的“茶钱”。而这些茶馆的雅座，实际上大多是提供给商人，双方洽谈生意所用，真正坐在雅座只是喝茶的并不多。

这些林林总总的收入，茶馆能够挣出支付茶馆的租金吗？

清代茶馆的房租的多少，跟所处的地理位置、房屋的规模大小和出租方，有着直接的的关系。清代商铺出租大概有三种类型：

一个是八旗或内务府的官房，再有是民间的私房，还有就是自己的房产用做茶馆。

自己的房产用做茶馆，最大的好处就是没有房屋租金，但是在清代这种情况很少，大多是租赁房屋后，再改建成茶馆。比如《清稗类钞》中记载：“京师茶馆，十之八九赁屋而居，以其便迁徙也。”可见，只有少数是租赁而来。

八旗和内务府官房，是两种不同的房产。

八旗官房属于八旗都统衙门，主要是给八旗兵和家属使用的住房。八旗都统衙门负责房屋的分配和管理，修缮以及出租。旗人只是在这里居住，并不是房屋的主人。

内务府官房是属于皇宫大内的，房屋主要用来出租和赏赐功臣。比如乾隆皇帝的老师朱轼，所住的房子就是乾隆从内务府官房里赏赐的。

乾隆三十一年，也就是公元1766年，乾隆皇帝命内务府在正阳门外，又新建了1252间官房，有店铺也有住宅。

整体上这两种房子的租金差不太多，按照清代《内务府奏销档》记载：租价是按房屋檩数征收，七檩房一间月租2钱银，六檩房1钱半，而三檩房月租只要0.5钱银子。铺面房的租金在这个基础上，再加上地段价格。

比如：乾隆时期的繁华地带东四牌楼，这个位置的铺面房，每间月租6钱两银子，折合铜钱是600文。

清代一个中等规模的茶馆，能同时招待顾客大约在50人左右。每张方桌能坐4人，至少需要15张茶桌，再加上留出单人的雅座，大约需要1百平米左右。而清代京师七檩房铺面， 一间大约在60平米左右。

也就是说至少需要两间。在繁华地带的总租金是1千2百文铜钱，算下来平均每天只要销售40碗茶就够了，并不是难事。

至于是纯私房的租金，那就比较高了。根据《历代契约会编考释》的记载：乾隆四十八年，位于正阳门外的肉市铺面，月租为1万文铜钱，也就是月租是10两白银。

虽然没有记录具体的面积，但从中也能看出价格差距很大。像这种租赁纯私房开设茶馆的，规模都是较大的。

所以，在清代的茶馆，虽然茶水只卖1文铜钱，但足以支付租金。加上评书和糕点等等，50人左右的中等规模茶馆，每月的收入还是不错的。